Modelo terminado de jota eslovena vegetariana (click para agrandar)

En mi afán por reproducir los tesoros culináricos eslovenos de una manera un poco distinta, hoy decidí lanzarme a la aventura y probar con una jota.

Para los que piensen que me he pasado la tarde cocinando la décima letra del alfabeto o ensayando bailes típicos aragoneses entre fogones me gustaría aclarar que jota se lee “iota” (es decir, ¡sin jota!) y que se trata de un plato esloveno que al parecer se originó en tierras furlanas, lugar donde, curiosamente, parecen haberse olvidado de él.

La jota es una enolončnica (e-no-LON-chi-tsa) palabra muy querida¹ que viene a significar “plato único caliente que se come con cuchara”². Hasta hace poco no lo había probado e incluso llegué a jurar y perjurar que no me acercaría jamás a menos de dos metros de un recipiente que contuviera esta sopa espesa y de aspecto poco seductor. No por la jota en sí misma, sino por uno de sus ingredientes principales: el nabo fermentado³, primo hermano de la temida col fermentada⁴ que como una maloliente epidemia apesta los mercados durante los meses invernales.

A pesar de no haber tenido nunca intención de incluir estas sospechosas verduras fermentadas en mi dieta tuve la suerte hace un par de meses de ser invitada a cenar a casa de una amable señora eslovena que preparó —sí, lo adivinásteis— ¡jota! Y unas semanas más tarde alguien coló subrepticiamente una bolsa de nabo fermentado en mi nevera, dejando claro que había que hacer algo con él antes de que toda la casa empezara a adquirir el particular aroma que éste desprende.

He aquí la receta de la jota a la española y sin tocino (que me sepan perdonar los puristas por esta interpretación tan liberal de la receta)

INGREDIENTES

• 300 g de alubias pintas⁵.
• 300 g de patatas
• 300 g de nabo fermentado
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 125 g de tempeh o tofu ahumado
• 1 cucharada de harina integral recién molida
• 1 chorrito de salsa de soja
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN

Esta receta es sólo para previsores, porque hay que poner las alubias en remojo la noche anterior. Pasadas unas veinticuatro horas ya podemos empezar con la preparación de la jota.

Si deseamos ser perfeccionistas es necesario poner a hervir las alubias (con la hoja de laurel), el nabo fermentado y las patatas (peladas y a trozos) cada uno en una olla distinta (en total tres). Para los menos amigos del estropajo se pueden poner las patatas junto al nabo, pero se cocinarán más lentamente.

El temible nabo fermentado (click para agrandar)

Hacemos la cebolla y el puerro a trocitos y los freímos en una sartén aparte. Hacemos el tempeh a cubitos y lo añadimos a la sartén cuando la cebolla esté transparente. Dejamos que el tempeh tome un poco de color y le añadimos un chorrito de salsa de soja. Lo espolvoreamos todo con harina. Le damos una vuelta para que la harina se tueste y añadimos un poco de agua (o, mejor aún, caldo que haya sobrado de hervir alguna verdura).

La jota en proceso (click para agrandar)

Removemos bien para que no queden grumos y lo añadimos a la olla con el nabo. Cuando las patatas estén blanditas las deshacemos un poco con una cuchara de madera y las añadimos también a la olla. Por último añadimos las alubias (una vez estén tiernas) a la olla con el resto de ingredientes (el agua de las alubias se descarta) y una pizca de pimentón picante.

Removemos bien y servimos caliente en un plato hondo.

1. Y mucho más difícil de pronunciar que “iota”[Carlitos].
2. O “guiso” [Carlitos]
3. Kisla repa en esloveno.
4. En América, chucrut.
5. O bien caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, fréjoles, frijoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas o porotos, dependiendo del lugar del mundo hispano donde uno se encuentre. Para ver una foto de estas simpáticos legumbres, hacer click aquí.

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  Receta de castañas asadas

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  Receta de potica de nueces

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  Receta de Idrijski žlikrofi, un plato típico de Idrija

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  Receta de guacamole esloveno

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  Receta de ajvar

Carlitos antes de tomar la infusión mágica

Una de las cosas que más pegan de vivir en Eslovenia es la ferocidad conque cambian las estaciones, y en particular, para los que venimos de tierras más cálidas, el invierno esloveno puede ser algo difícil de pilotear¹. En otras palabras, se puede volver complicado sobrevivir el día a día de nieve, frío sideral y escasez de luz.

De hecho llegué a Eslovenia durante el Fiero Invierno de 2005, donde en Ljubljana experimentamos una semana con temperaturas entre 12 y 20 grados bajo cero.

Imagínense por un momento qué nivel, qué gama, qué categoría tan diferente de frío puede ser veinte grados bajo cero para un porteño como yo.

En estos años de vida aquí he acumulado algunos buenos consejos locales que contribuyan a que “pasar el invierno” no sea una tortura. Uno de éstos es la receta de una infusión cuasi mágica y muy fácil de hacer, que paso a compartir sin mayor introducción que los cuatro párrafos que los he obligado a leer ya.

1. Pelar y rallar un pedacito de jengibre fresco de unos 3 centímetros de largo, directamente sobre una taza medio litro, más o menos.
2. Exprimir el jugo de medio limón adentro del mismo tacho.
3. Agregar una cucharada sopera de miel (puntos extra si es miel eslovena de algún granjero amigo).
4. Cubrir hasta el borde con agua hirviendo².
5. Dejar reposar dos minutos, y el brebaje está listo.

Esta poción te calienta la garganta, te limpia la nariz, y te fortalece el corazón. He aquí una prueba, si no me creen:

Con el brebaje ya entre pecho y espalda, ¡el invierno es tu amigo!

¡Satisfacción garantizada, o le devolvemos su dinero!

1. En argentino, “manejar”, “tener bajo control”
2. Adicionalmente, se puede reemplazar parte del agua hirviendo por algún licor o aguardiente casero, a gusto y piaccere de cada uno

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  Llegó el invierno a Eslovenia Corazón

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  Receta de guacamole esloveno

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  Receta de flan argentino-esloveno

Ajvar casero

Durante las casi seis décadas en las que Eslovenia fue una República Socialista Yugoslava (entre 1945 y 1991), los pueblos eslovenos, serbios, croatas, macedonios, bosnios, y montenegrinos (sin contar las minorías hercegovinas, kosovares, albanesas, húngaras o italianas) formaron lazos de muy variados tipos. Uno de los más provechosos fue, como suele suceder en estos casos, la gastronomía.

Prueba de esto es que la base de cualquier piknik¹ que se organice en Eslovenia, al igual que en casi todos los países del resto de la “vieja Yugoslavia”, son los ćevapčići, especie de albóndigas de carne mixta cuyo origen es más balcánico que Goran Bregović, Esma Redžepova, Emir Kusturica y toda su banda de gitanos juntos.

Los “chevápchichi” se acompañan con mostaza, cebolla, pan, y ajvar, una salsa a base de ajíes pimientos asados originaria de Macedonia². Para todos aquellos que deseen probar esta verdadera delicia y no viven en países donde se pueda comprar ajvar en cualquier supermercado, aquí va la receta, cortesía de mi tía Claudia.

Ingredientes como para un bol mediano

• 8 ajíes rojos grandes (pimientos morrones, pimientos rojos, o bien rdeča paprika).
• 2 berenjenas medianas, bien brillantes y firmes.
• 8 dientes de ajo medianos.
• Aceite, sal, pimienta y vinagre.

Preparación

Lavar las verduras y colocarlas secas y enteras sobre una bandeja metálica para horno. Hornear a temperatura media-alta. Las verduras están listas cuando se encogen y arrugan levemente y están bien tostadas. Para que no se quemen, estar pendiente de darlas vuelta.

En Eslovenia el ajvar se puede comprar en supermercados

Cuando tienen buena parte de su cáscara oscura y bien tostada (sin quemar), se sacan y se envuelven inmediatamente en periódico. Dejar reposar por una hora (esto es para que con el vapor se despegue la cáscara y sea fácil pelar las verduras). Pasado el tiempo indicado hay que desenvolver y asegurarse de que ya no están calientes, de lo contrario dejar enfriar al aire un rato más.

Pelar los ajíes, remover y sacar las semillas y picar . Lo mismo con las berenjenas, sólo que éstas se pueden separar de su cáscara con una cuchara. Sacarles las semillas si es que son muy notorias (en las berenjenas tiernas, no muy grandes, ni se notan).

Poner todo en un bol o recipiente redondo. Agregar el ajo muy finamente picado junto con el aceite, sal, pimienta y vinagre. Mezclar e ir probando hasta que queden a tu gusto la sal y el vinagre. Esta cantidad corresponde a unos 500 cc aproximadamente (o sea un recipiente donde te quepa medio litro de líquido).

¡A disfrutar se ha dicho!

1. Asado o barbacoa al aire libre
2. Según dicen los macedonios, claro. Los serbios lo reclaman como propio.

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  Receta de guacamole esloveno

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  Receta de castañas asadas

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  Receta de potica de nueces

• Receta de jota eslovena (un guiso, no un baile aragonés)

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  Receta de Idrijski žlikrofi, un plato típico de Idrija

Hmmm, guacamole

El guacamole es sin dudas una de las más grandes contribuciones mexicanas a la cocina mundial. Yo lo conocí hace tiempo en Buenos Aires, y ahí se inició una verdadera historia de amor entre quien escribe esto y la Persea americana, fruto más conocido en el Río de la Plata como palta, en el resto del mundo hispano como aguacate, y aquí en Eslovenia como avokado.

La comida mexicana en Eslovenia es muy popular, y he aquí mi humilde contribución: les presento el Guacamole esloveno¹.

Ingredientes para un respetable tarro de guacamole

• 2 paltas/aguacates/avokada medianos, bien maduros.
• 1 tomate mediano, bien maduro, cortado en 8. ¡Que no seas muy grande el tomate, porque se puede poner muy chirla la cosa!
• El jugo de una lima (en México, un limón… para evitar confusiones, hablamos de la fruta verde, y no de la amarilla).
• Una cebolla de verdeo (mlada čebula en Eslovenia) picada con no mucho tesón.
• 2 dientes de ajo picaditos.
• Sal, a gusto.

Preparación

Cortar las paltas en dos con un cuchillo, quitar los huesos, y con una cuchara escarbar toda la pulpa verde. Poner esto y el resto de los ingredientes en la multiprocesadora o minipymer u Oskar², y procesar. Probar, y rectificar el sazón a gusto y piaccere, de ser necesario. ¡El guacamole está listo!

Servir con algo para picar: tostadas, chips, nachos, crudités… lo que venga. Dura poquísimo, igualmente

Para los curiosos, al guacamole en cuestión lo denomino “esloveno” porque ahora en verano es cuando se puede conseguir en Eslovenia casi todos los ingredientes necesarios directo de la tierra sin intermediarios, porque en este bendito país todo el mundo tiene su huertita en casa. Espero no haber confundido a alguno

¿Te gustó la receta? ¿Qué opinan los adeptos de la cocina mexicana que leen esto? Dudas, comentarios, loas y quejas, aquí abajo en los comentarios, por favor.

1. Si te suena esta receta de algún lado, es que hace un tiempo publiqué una versión antigua de esta misma receta en mi blog personal
2. Estoy al tanto que el guacamole tradicionalmente se debe pisar en un mortero. Se hace lo que se puede, muchachos, y lo que no, se compra hecho.

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  Receta de flan argentino-esloveno

• Receta de jota eslovena (un guiso, no un baile aragonés)

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  Receta de castañas asadas

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  Receta de ajvar

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  Receta de potica de nueces

Uno de los postres más populares de Argentina, mi país de origen, es el flan con dulce de leche; un verdadero ineludible en la carta de postres de cualquier fonda o restaurante argentino que se precie de serlo¹.

A decir verdad, este postre hecho a base de huevos y leche es muy sencillo de hacer en casa, pero requiere de un ingrediente clave: el molde para flan o “flanera”. Este implemento se consigue en cualquier bazar o supermercado de Argentina, mas no así en Eslovenia, donde el flan es un postre completamente desconocido.

Esto no hay en Eslovenia

Ahora bien, he aquí el chiste: el molde que se usa en Eslovenia para hacer potica funciona perfectamente como flanera.

¡Pero esto sí que hay!

Sin más introducción, les dejo aquí la receta del Flan Argentino-Esloveno, que no es otra cosa que un humilde flan cocinado a baño María en un molde de potica de barro. ¡Verdadera fusión culinaria!

Ingredientes

• 6 huevos
• 1/2 litro de leche
• 6 cucharadas (al ras) de azúcar
• Una gotitas de esencia de vainilla (si no conseguís, reemplazar una de las cucharadas de azúcar por un sobrecito de azúcar con vainilla, muy popular en Eslovenia).

Preparación

Poné todos los ingredientes citados más arriba en un bol, y batí apenitas nomás. Si querés que el flan te salga con “agujeritos”, batí un poco más. Hacé el caramelo de la siguiente manera: en una ollita colocá varias cucharadas de azúcar (a ojo), y revolvé a fuego lento hasta que se vuelva color miel y no tenga nada de grumos. ¡Ojo que no se queme! Cuando el caramelo está listo se vierte en el molde de potica, y sobre él, la preparación.

Cociná a baño María (agua en una fuente de horno, y el molde con el flan encima de dicha fuente) entre 40 y 50 minutos en horno moderado. Cuando introducís un cuchillo en el flan y sale seco (o casi), ¡el flan está listo!

¿Pruebas de que la receta funciona? Aquí están (hacer click en las imágenes para agrandar):

Flan argentino esloveno antes de ser desmoldado

Flan argentino-esloveno listo para disfrutar

La duda que me surge es, entonces, si el inverso también funcionará; ¿se podrá hacer potica en una flanera? ¿A ustedes qué les parece, lectores?

1. Y al menos también en Uruguay, y en ciertas partes de España… por no hablar de natillas, flanes chinos o “tocinos de cielo”

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  Receta de potica de nueces

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  Receta de guacamole esloveno

• Receta de jota eslovena (un guiso, no un baile aragonés)

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  Receta de castañas asadas

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  Receta de Idrijski žlikrofi, un plato típico de Idrija

Detrás del impronunciable e intraducible término žlikrofi se esconde una pasta rellena típica de Eslovenia, y en particular de la ciudad de Idrija, al oeste del país. Allí es donde se producen los famosos Idrijski žlikrofi, nada menos que uno de los dos productos eslovenos protegidos por la Unión Europea como Especialidad tradicional garantizada.

Napoleón con su sombrero de pasta

Los Idrijski žlikrofi están rellenos de papa, tocino picado o panceta ahumada picada, cebolla, hierbas y especias, pero se distinguen de las demás variedades de pasta rellena por su forma: los Idrijski žlikrofi recuerdan a los antiguos bicornios napoleónicos.

Si bien lo mejor es probarlos en vivo y en directo en alguna posada (gostilna) eslovena, de no ser posible siempre se puede intentar prepararlos en casa, ¿no? He aquí la receta.

Ingredientes para unos 150 Idrijski žlikrofi

Masa

• 300 g de harina blanca
• 1 o 2 huevos
• aceite y agua (o leche) en cantidad necesaria para lograr una masa bastante blanda.

Relleno

• 500 g de papas
• 50 g de tocino picado o panceta ahumada picada
• 50 g de cebolla
• Hierbas aromáticas y especias (sal, pimienta, mejorana, ciboullete), a gusto.

Preparación y amasado

Mezclar la harina, los huevos y el agua o la leche hasta obtener una masa más blanda que la de los fideos¹. Amasar hasta que la masa se torne flexible y elástica, y deje de pegarse a las manos y a la mesa. La masa debe ser compacta y sin agujeros. A continuación, dar a la masa la forma de una pelota, untarla con aceite, cubrirla para que no se seque y dejar que repose durante al menos media hora.

Preparación del relleno

Hervir las papas, y hacerlas puré cuando están aún calientes. Freír la cebolla en la grasa elegida (ya sea tocino picado o panceta ahumada picada), y añadirla al puré. Agregar el resto de los ingredientes (sal, pimienta, mejorana y ciboullete) y mezclar bien hasta que el relleno no se desmenuce fácilmente ni sea demasiado blando (se le puede agregar más grasa en caso necesario). Formar a mano pelotitas de entre 1 y 1,5 cm de diámetro.

Elaboración de los žlikrofi

Una vez que la masa haya reposado, extenderla hasta que su espesor sea de unos 2 mm. Colocar encima las pelotitas del relleno dejando entre ellas una separación equivalente al ancho de un dedo. Cubrir las bolitas con la masa y presionar entre ellas en el espacio que dejamos anteriormente, para que la la capa superior de la masa se adhiera a la inferior. Se debe intentar que el žlikrof parezca una especie de “orejita”.

A continuación presionar un huequito en la parte superior de cada “orejita”, teniendo cuidado de no romper la masa (así es como los žlikrofi adquieren su apariencia sombreroforme). Según los expertos, un Idrijski žlikrof crudo deberá tener una longitud máxima de 3 cm y una altura máxima de 2 cm (pero ojo que la altura se mide desde el medio del žlikrof, ya que los bordes son un poco más altos).

Si no se entendió, fijarse en estas fotos, o también por aquí.

Pelotitas

Pelotitas arropadas

Ojo a la técnica

Bicornios

Cocción

Echar los žlikrofi en agua salada hirviendo, revolver y tapar. Cuando los tricornios remonten a la superficie, dejar hervir una vez más y servir inmediatamente.

En Eslovenia los žlikrofi se comen tanto como entrada, como guarnición, o incluso como plato principal (acompañados de algún tipo de carne con salsa).

Modelo terminado

Espero que les haya gustado la receta. ¿Correcciones? ¿Ideas? ¿Experiencias? Sírvanse dejarlas en los comentarios. Dober tek!

Fuente: http://www.idrija-turizem.si/sl/kulinarika/idrijski-likrofi.html

1. Suponiendo, claro está, que sepas hacer la masa de los fideos

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  Receta de potica de nueces

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  Receta de castañas asadas

• Receta de jota eslovena (un guiso, no un baile aragonés)

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  Receta de flan argentino-esloveno

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  Receta de ajvar

Castañas al fuego

Cuando promedia el mes de octubre en Eslovenia, las castañas maduran, y es posible ver a gente de toda edad yendo a recoger estos exquisitos frutos en todos lados, y no sólo en el campo: he visto gente con guantes y bolsa de plástico desplumando un castaño en el medio del Parque Tívoli, uno de los lugares más visitados de Ljubljana.

Aquí les copio la simple y sabrosa receta para hacer  castañas asadas (pečeni kostanji), extraída del recetario de mi suegra Rožica.

Ingredientes

• castañas, tantas como se tengan ganas.
• una fuente o sartén que puedas poner sobre la hornalla.
• una hornalla

Preparación

1. Quitar una parte de las cáscaras de las castañas, en plan “raya al medio” o “peinado de Mario Baracus“.
2. Poner las castañas a asar en la fuente, a fuego mediano, durante 20 minutos. Es normal que se queme la cáscara, pero igual revolvé de vez en cuando con una cuchara de madera.
3. Sacar las castañas del fuego y ponerlas en un paño mojado. De esta manera se podrán pelar mucho más fácil.
4. La castaña, ya pelada, tiene que quedar de un color amarillo patito, y con textura casi como de nuez.

¡Eso es todo! Doer tek!

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  Receta de potica de nueces

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  Receta de flan argentino-esloveno

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  Receta de Idrijski žlikrofi, un plato típico de Idrija

• Receta de jota eslovena (un guiso, no un baile aragonés)

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  Receta de ajvar

Potica de nueces, un clásico

A lo ancho y a lo largo de Eslovenia¹, cuando llegan las Pascuas y las Navidades, es tradicional hacer potica (po-TI-tsa), un pastel/torta/dulzura que es tan sinónimo de Eslovenia como lo es la poesía de Prešeren o los puentes Plečnik. Hay muchos tipos diferentes de potica, pero quizás la más popular sea la potica de nueces (orehova potica), y por eso aquí les dejo la receta. Les aviso: no es fácil, pero vale la pena!

Ingredientes

La Masa

• Harina tipo 000, 200 g.
• Harina tipo 00000, 400 g.
• Levadura de cerveza, 30 g.
• Huevos enteros, 3.
• Azúcar, 3 cdtas.
• Leche tibia, 200 cc. aproximadamente
• Sal, 1 cdta.
• Ralladura de limón, cantidad necesaria (¡a gusto, vamos!)
• Manteca, 100 g.

Relleno (¡y qué relleno, señores!)

• Vino tinto, 200 cc.
• Azúcar, 250 g.
• Nueces picadas (no molidas, eh), 500 g.
• Galletitas escolares (Manón, Lincoln… ni muy saladas ni muy dulces) picadas, 100 g.
• Azúcar con escencia de vainilla, 2 paquetitos (cada uno tiene 26 g). Si no conseguís, ¡improvisá!
• Canela molida, 1 cdta.
• Pasas de uva remojadas un tiempito en rhum, dos puñados.
• Miel, 1 cda.
• La mermelada que más te guste, 1 cda.
• Chocolate en polvo, 1 cda.
• Queso blanco (o crema agria, para los europeos), 3 cucharadas.
• Café molido, la puntita de un cuchillo.

Preparación

Tamizar las dos harinas en un bol, y en una esquina poner la sal. Formar el kvasec² mezclando la levadura con una cucharada de azúcar, otra de harina, y dos de leche tibia, agregando más leche de ser necesario. Dejar a temperatura ambiente, hasta que el kvasec crezca un poco, pero no mucho, ¡que se baja! Luego agregar a la harina, pero teniendo mucho cuidado que no toque la sal.

De a poco ir agregando la leche tibia, la ralladura del limón y los huevos, y formar una pelota. Recomiendo pensar en algún político o truhán, y con esa concentración estrellar la masa contra la mesa unas 40 veces. Luego pasar la masa a un bol, y agregarle la manteca derretida. Juntar todo con la mano (un verdadero enchastre), hasta que la cosa se integre y adquiera un color bien amarillo. Nuevamente concentrarse en algún político y arrojar la masa contra la mesa unas 50 veces más, pero ojo: es importante no pasarse con el castigo másico, para que ésta no se canse mucho y después no trabaje en el horno.

Hervir el vino en una cacerola, y luego agregar el azúcar. Verter todo esto sobre las nueces picadas, y luego sumar el resto de los ingredientes del relleno (sin olvidar el rhum donde se remojaron las pasas). Tratar de vencer el impulso de comerse todo el relleno ahora mismo.

Rellenando la potica de nueces

Volviendo a la masa, pisar con un palo de amasar hasta dejarla de un centímetro y medio de espesor. Desparramar el relleno caliente a todo lo largo como se ve aquí a la izquierda.

Enrollar desde uno de los extremos hasta formar una salchicha gorda³, y ahí nomás enviar al molde de potica, previamente enmantecado y enpanralladizado.

Como lo más probable es no tengamos en casa un molde de potica, lo que necesitamos es como una flanera grande de arcilla (ver al final el detalle). Si no hay caso, non preocuparum largum vivirum: también podés acomodar la gorda lombriz en una fuente de horno igualmente pretratada.

Calentar el horno a 175 ° (mediano-fuerte), y en la parte más cercana al fuego poner un pequeño cacharro (de loza o acero inoxidable) con agua. Esto es para que el horno se humedezca y la potica no se seque mientras dure la cocción.

Dejar la potica por 15 minutos arriba del horno (¡no adentro, eh!), para que leve un poco, siempre a tempratura ambiente⁴ . Luego de los mencionados quince minutos, apuñalar varias veces a la pobre víctima con una aguja de coser o similar, para generar agujeritos por donde la potica “respirará”.

Hornear 55 minutos. Cinco minutos antes de que esté lista, preparar un café dulce y bien aguado, con el que pintaremos la superficie de la potica INMEDIATAMENTE después de sacarla del horno. Una vez hecho esto podremos dejarla cubierta con un lienzo para que se enfríe en su propio molde.

Pintando la potica de nueces con café

Ahí lo tienen, el secreto mejor guardado de la cocina eslovena, derechito desde su lugar de origen, para usted. ¿Difícil? Sí, pero no imposible. ¿Quién se anima con la receta?

¿Preguntas, dudas, errores? ¡Déjenlos en los comentarios!

1. Que no es ni muy ancho ni muy largo, para ser sinceros
2. Intraducible.
3. Tipo escherichia coli, pero llena de amor y no de bacterias
4. Rožica es fundamentalista al respecto: nada de abrir ventanas o puertas mientras se hace potica, OK?

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  Receta de flan argentino-esloveno

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  Receta de castañas asadas

• Receta de jota eslovena (un guiso, no un baile aragonés)

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  Receta de ajvar

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  Receta de Idrijski žlikrofi, un plato típico de Idrija